日本ソフトクリーム協議会
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面白話
ソフトクリームについてご紹介いたします。
Q&A
ソフトクリームって?
ソフトクリームとアイスクリームとどう違うの?
空気を含んだソフトクリーム オーバーランって?
ソフトクリームの分類は?
コーンカップについて
コーンカップの種類と特徴
フリーザーの仕組みはどうなってるの?
パフェとサンデー

Q-1
ソフトクリームって?
ソフトクリームとは「フリーザーで−5℃〜−7℃程度にフリージングされ、アイスクリームのように固めないでそのまま食べるものです。」ソフトクリームは氷結晶が少なく、かつ氷の結晶が小さいため「なめらかで口あたりの良さ」「出来立てのフレッシュ感」が大きな特徴です。

Q-2
ソフトクリームとアイスクリームとどう違うの?
もともとアイスクリームはソフトクリーム状の柔らかいクリームを容器に詰めて−30℃以下で急速に固め、−25〜−30℃で保管されます。(お店では−18℃以下で売られています)一方、ソフトクリームの製品温度は-5〜-7℃となっています。
一般的にアイスクリームとソフトクリームの大きな違いはこの商品の温度にあります。この冷たさで味覚の感じ方が違ってきます。
たとえば固まったアイスクリームが溶け始めてくると甘く感じるようになります。そもそもアイスクリームは−18℃以下で、ソフトクリームは−5〜−7℃でちょうどよい味にしています。
同じ冷菓の仲間でも、アイスクリームとソフトクリームは配合や作り方が違うんですね。ソフトクリームは出来たてのアイスクリームといえます。

Q-3
空気を含んだソフトクリーム オーバーランって?
ソフトクリームやアイスクリームでは、しばしばオーバーランという言葉が使われます。
ミックスはフリーザーの中で攪拌されながら冷却され、適当量の空気を抱き込み、なめらかで適度な冷たさをもったソフトクリームになります。
その空気の混入度合いを示すものをオーバーランといいます。この空気の含有量は出来上がりのソフトクリームの味覚に大きな影響を及ぼします。
一般的にオーバーランが低すぎると、ソフトクリームは重くなり、風味がくどく、口のなかでの溶けも悪く、組織も粗く硬いものとなります。また、逆にオーバーランが高すぎると気泡が大きくふかふかした食感で空気が多いため風味も弱く、冷たさも少ないものとなります。

Q-1-4
ソフトクリームの分類は?
ソフトクリームはアイスクリームと同じで乳等省令(乳及び乳製品の成分規格等に関する省令)で乳固形分と乳脂肪分の含有割合によって分類されます。

ソフトクリームの分類
区分 種類別名称 乳固形分 うち乳脂肪分
アイスクリーム類 アイスクリーム 15.0%以上 8.0%以上
アイスミルク 10.0%以上 3.0%以上
ラクトアイス 3.0%以上
一般食品  菓 上記以外

アイスクリーム
乳固形分と乳脂肪分が最も多く含まれているので、風味がよく栄養的にも優れています

アイスミルク
乳固形分と乳脂肪分はアイスクリームに比べて少なく、牛乳と同じくらいの栄養分を含んだものです。

ラクトアイス
乳固形分はさらに少なく、脂肪分は植物性脂肪が多く使われあっさりした味となります。

氷菓
乳固形分3.0%未満のものはシャーベット状で、アイスクリーム類ではなく、氷菓として規定されており、アイスクリーム類とは別に扱われます。

Q-5
コーンカップについて
コーンカップ
コーンカップのつづりは「CONE」で円錐を意味しています。従ってコーンカップは「円錐形の容器」となります。
「CORN」と思い、とうもろこしを主原料としていると思い違いされている人が案外多いのですが、主原料は小麦粉です。
ギリシャ神話の中で、ゼウスに授乳したというヤギの角のことを「コルヌ・コピア」といい、何でもかなえられる豊饒の角という意味があります。後にコルヌは「CONE」に変化したといわれています。
コーンカップのさくさく感のもとは、コーンを焼く時、原料に含まれた「でんぷん」がポップコーンのようにふくらみ、そしてベーキングパウダーによって炭酸ガスが発生し、コーンの内部は『空気の入ったつぶ』が詰まったような組織になります。これがコーンのサクサク感のもとですが、ただそれだけでは十分なサクサク感は出ません。この『空気のつぶ』の大きさや生地の厚みなどいろいろな要素に、サクサク感は関係しているからです。

Q-6
コーンカップの種類と特徴
【1】レギュラーコーン
[特 徴]
成型性を良くするために膨脹剤を添加します。ソフトクリーム・アイスクリームのクールでまろやかな甘みにマッチした香ばしい香りと味覚を持つコーンカップです。これは使用原料の特徴である膨脹性を生かし、凹型と凸型の間でコーンの中身を特に丁寧に焼き上げているためで、軽い歯ざわり(クリスピー性)と、なめらかな口溶けになっており、コーンカップの中で最もポピュラーな商品です。また、乳製品や卵を加えると膨脹性と成型性が悪くなるのであまり使用できません。
[味 覚]
甘みをおさえ、香ばしくあっさりした淡白な味わいです。軽いソフトな食感でサクサクとした歯ざわりで、口溶けが良く、比較的吸湿しやすくなっています。


【2】シュガーコーン・ワッフルコーン
[特 徴]
膨脹剤を使用せず、形を作りやすい砂糖の性質を利用して焼き上げた板状の生地を強制的に巻取り成型しています。内部組織がぎっしりとつまっているため、ハードで歯ごたえもあり、独特の食感が楽しめます。更にそのリッチな配合と砂糖のカラメル化による芳香が程よくマッチして、他のコーンでは味わえない風味を作り出しています。特にハードアイスクリームにマッチし、ディッピングもしやすくなっています。砂糖の使用量が少ないと、焼き上げ時の生地の柔軟性が不足して巻取り成型ができなくなります。
[味 覚]
甘みが強く、砂糖のカラメル化による芳香とコクのある味わいが特徴。さらに、ワッフルコーンはリッチな卵の風味が生きています。硬い食感でカリカリとし歯ごたえがあります。
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Q-7
フリーザーの仕組みはどうなってるの?
ソフトクリームフリーザーはミックスに空気を含ませて凍結させる装置です。
原料ミックスは円筒形のシリンダーという部分で冷やされ、このシリンダーの内壁に氷結されたミックスをブレードによってかきとられながら、攪拌されて空気とともに練り混ぜられます。この攪拌器によりソフトクリームを前方に押し出し、取り出されます。
昨今のソフトクリームフリーザーは自動殺菌装置が搭載されており、ボタン操作で自動的に殺菌し、殺菌終了後はミックスを保冷の状態でスタンバイします。

Q-8
パフェとサンデー
ソフトクリームを使った冷たいデザートというとパフェやサンデーを思い浮かべますが、その名前の由来は風味の多様さと冷たい喉ごしの調和が「完璧」であることからパーフェクト・アイスクリームが略されて「PARFAIT(パフェ)」となり、一方「サンデー」は1890年代の初め、アイスクリームにチョコレートをかけて日曜日に限って販売したところ大評判になったことが、チョコレート・サンデー発祥の由来と伝えられています。ただし、安息日の名前をつけることは不謹慎ということで「SUNDAE」と綴るようになったといわれています。


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